24 cm-es karika 16 szeletes
(Recept 1 tortához)
Gyömbéres körtekompót:
1. komponens
80 gr 90 %-os körtepüré
14 gr facsart citrom
fél citrom reszelt héja
5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
1 nagy csipet gyömbér por, kb. 0,6-0,7 gr
20 gr cukor – 2 gr pektin lm104 összekeverve
Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.
2. komponens
220 gr Vilmoskörte konzerv
14 gr cukor
14 gr méz
35 gr zselatinmassza 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)
Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.
Cremeux:
80 gr tejszín 35%
10 gr cukor
18 gr tojás sárgája
33 gr étcsokoládé 70 %
2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os
A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.
Streusel:
61 gr dió
32 gr liszt BL55
32 gr vaj
32 gr barnacukor
0,7 gr fahéj
A hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.
Diós piskóta:
140 gr porcukor
50 gr dió
45 gr liszt BL55
15 gr méz
1,5 gr sütőpor
130 gr tojásfehérje
70 gr étolaj
A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.
Vaníliás mascarpone mousse:
60 gr tej 3,5 %
60 gr tejszín 35%
60 gr tojássárgája
50 gr invertcukor
10 gr cukor
1 rúd vanília kikapart magja
78 gr fehércsokoládé 29-30%-os
11 gr zselatin 200 bloom + 60 gr víz
140 gr tejszín 35%
320 gr mascarpone
Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.
Összeállítás:
A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.
Bevonó:
21 gr víz
42 gr cukor
42 gr glükózszirup
103 °C-ra főzöm.
28 gr tejszín 35 %
52 gr étcsokoládé 70%
3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz
103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.
Dekor tejszín:
176 gr 35%-os tejszín
90 gr fehércsokoládé
Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.
Díszítés: 50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk.
