Pácolt sertéskaraj spárgával, Benedek tojással, hollandi mártással

Hozzávalók:
2 személyre

2 db, (kb. 60 dkg) csontos karaj
étolaj
szarvasgombás olaj
fokhagyma
szegfűbors
fekete bors
Tabasco szósz
curry-por

Spárga:

1 cs. zöld spárga
3 db újhagyma zöldje
cukor
citromlé
5 dkg vaj

Hollandi mártás:

5 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
csipet só
fehér bors

Benedek tojás:

4 db tojás
kb. 1 , 5  l. víz
2 nagy db folpack

Elkészítése:

A húsokon rajta hagyjuk a csontot, majd enyhén klopfoljuk meg őket. A többi hozzávalóból pácot készítünk, a húsokat jól megforgatjuk benne, majd a hűtőszekrényben pihentetjük 1-2 órát.

Elkészítjük a hollandi mártást:

A tojások sárgáját egy fém edénybe tesszük. Csipetnyi sót adunk hozzá és kézi habverővel kevergetni kezdjük. A felolvasztott vajat apránként hozzáadjuk, szaporán kevergetjük, amíg csak be nem sűrűsödik. Ekkor megborsozzuk, lefedjük és tálalásig meleg vízre állítjuk, hogy ne hűljön el.

Spárgák főzése:

A spárgákat folyó víz alatt alaposan megmossuk. Alsó végüket, melyek már nem annyira zsengék, letörjük. Fogjuk tudni, hogy törik el. Megfogjuk a spárga szárának végét, a másik kezünkkel a virág alatt és hajlítjuk, amíg roppanva el nem törik. Ezeket a kis darabokat nem használjuk fel, viszont a spárga többi részét fehér cérnával összekötjük és enyhén cukros, citromos vízben állítva megfőzzük. (Velük együtt főzzük meg a három újhagyma szárat is.) Fontos, hogy állítva főzzük meg, mert a virágjának nem is kell a vízbe érnie, az megpuhul a keletkezett gőzben. 5-6 percig főzzük. Ekkor kivesszük a főzővízből, a cérnát elvágjuk, a spárgákat pedig egy serpenyőben, forró vajon kissé átforgatjuk, majd melegen tartjuk. (Pl. alacsony hőfokra bekapcsolt sütőben.) A főzővizet visszatesszük a tűzhelyre, hogy meleg maradjon.

Benedek tojás:

A Benedek tojáshoz veszünk két, mini felfújt  formát, kibéleljük folpackkal beleütünk két tojást, majd a sarkait összefogjuk és szépen csomagocskát formálunk belőle, majd a folpackot össze is kötjük. Ezt mégegyszer megcsináljuk, majd a közben visszaforralt spárga főzővízbe beleengedjük és 6 - 6 , 5 percig főzzük. A vízből kivesszük, egy deszkára tesszük, ahol tálalásig várhat a sorsára.

Húsok sütése:

A bepácolt húsokat forró olajban szép pirosra sütjük. Hogy meleg maradjon, betehetjük a spárga mellé a sütőbe és megkezdhetjük a tálalást.

Tálalás:

Mielőtt megkezdjük a tálalást, vágunk egy kevés petrezselyemzöldet, meg pár karika citromot, díszítésnek.

A húst a tányérra tesszük. Mellé helyezzük a spárga felét, amit az újhagyma szárával óvatosan összekötöttünk. A tojásokat óvatosan kiszabadítjuk a fóliából, a csomó alatt éles késsel elvágva, majd a húsra helyezzük óvatosan. A hollandi mártásból bőven öntünk a húsra-tojásra-spárgára. Megszórhatjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, majd a citrom karikával megdíszítjük és fogyaszthatjuk. A tojásokat kettévágjuk, a sárgájuk csodásan végigfolyik, mint valami kis arany folyam, az húson.